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不可吃未煮熟透的四季豆?

 



不可吃未煮熟透的四季豆?

網路傳聞:生四季豆、尤其是經霜打過後的四季豆,含有較多皂素和豆素。皂素對黏膜有強烈刺激性,並含有破壞紅血球的溶血素。這種毒素須在攝氏一百度以上才會被破壞。而豆素是一種植物性毒蛋白,有凝血作用,亦須經過長時間煮沸後,才可被破壞。如果食入未經充分炒煮的四季豆,一至五小時後,便開始出現噁心、嘔吐,重者甚至嘔血,並常伴有腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛、頭暈等症狀,部分嚴重病人,還有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒、發燒等消化系統和神經系統症狀。因此,生的或半生不熟的四季豆均不可食,必須煮熟煮透,將其中的有毒成分破壤之後,方可食用無妨。

說明:
1.四季豆〈Pheaseolus vulgaris L.〉又稱菜豆,屬於食用蔬菜。中毒事件主要因進食炒、煮不透的菜豆所致。這類事件在中國較常被報導,至於臺灣則少見。
2.有毒成分主要為菜豆毒素、皂苷、和胰蛋白酶抑制物 (trypsin inhibitor)。這些有毒物質在持續高溫作用下,可被破壞。
3.菜豆毒素是主要存在於豆粒的植物性毒蛋白,是一種血球凝集素,具有紅血球凝集和強烈嘔吐作用。
4.皂苷是主要存在於豆莢的一種帖類物質,對消化道黏膜有强烈刺激作用,可引起消化道出血性炎症,並有溶血作用。
5.胰蛋白酶抑制物存在於豆粒,可抑制胰蛋白酶活性,對胃腸道有刺激作用。
6.中毒表現:進食不熟的菜豆後數分鐘至5小時出現症狀。主要症狀為胃腸炎﹐表現噁心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹,腹瀉等,可能伴有頭暈、頭痛、冷汗、畏寒、四肢麻木輕度神經系統症狀。部分病人還有胃部燒灼感、心慌、胸悶、無力等症狀。少數可發生溶血性貧血。病程很短﹐一般為1~2天。預後大半良好。


總結:生四季豆內確實含有具毒性的物質,這類毒素可以被加熱破壞。四季豆應該徹底加熱,使其内外熟透,色變豆熟,方可安全食用。食用時,若豆類顏色未變或有豆菁味道,則不宜食用。 

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